伝統的な製法で作る有機玄米くろ酢をより日々の料理に取り入れて欲しくて、「万能くろ酢たれ」を作りました。有機玄米くろ酢の仕込みは毎年春と秋のお彼岸の時期、有機玄米を蒸し、麹米を加え仕込み甕の中で静かに発酵させます。３ヶ月の静置発酵を終えた酢はさらに熟成させてくろ酢になります。熊本などの農家さんが作った有機農法の玄米と麹米を甕の中で３ヶ月かけて発酵させてお酢を造り、その後貯蔵タンクで半年以上かけてじっくりと熟成させました。添加物を一切使わず、素材そのものの旨味を引き出す調合に試行錯誤を重ねました。

この「万能くろ酢たれ」を使うといつもの料理が格段に美味しく、調合も絶妙で優しい味付けになります。オススメは「万能くろ酢たれ」にニンニク、生姜のすりおろしを入れてそれに鶏肉を30分～1時間漬けて揉みこんで、片栗粉をまぶして揚げた唐揚げです。ご家庭のいつもの唐揚げがさらに柔らかくジューシーになります。和風の料理はもとより、オリーブオイルや胡麻油、香辛料によって洋風や中華にもアレンジができます。

築八十年の昭和蔵の中で庄分酢では一年中純米酢や醸造酢などの食酢を醸造しています。その製法はやはり発酵・熟成に時間をかけた丁寧なものです。大事な菌の手入れも玄米くろ酢同様に行われます。発酵させるのは築八十年余りの土蔵造りの蔵の中など。二十石の木桶や発酵槽の中に入れられ、ゆっくりと時を過ごします。発酵中の酢は金属類を腐食させるため、木桶や蔵の造りには金属類の使用を極力控えています。また、蔵の中は通気性に優れ、夏は涼しく冬は暖かく、一年中温度が安定しています。

古い蔵の中で発酵させるにはもうひとつ理由があります。時代を経た蔵の中には「蔵付き菌」と呼ばれる菌がすみ着いています。老舗の酒蔵や酢醸造元の古い蔵には必ずあるもので、いわばその蔵の母なる菌。その菌が酢を育てまろやかな味を醸します。蔵発酵、タンク貯蔵を経て、薄い琥珀色の落ち着いた酸味と香りを持つ酢となります。職人が味、色合い、香りを確かめ、厳格な品質管理のもと、ようやく、ろ過・殺菌の最終過程になり、商品として世に出ます。速醸酢に比べると、はるかに時間も手間もかかります。それでもこの方法を三百年間変えていません。